Не редко бывает так, что заглянув в морозилку Вы наблюдаете в ней замороженный кусок чего-то. То есть определенно мяса, но не понятно какая часть туши. А вот как рз от того, какая часть туши окажется перед Вами и зависит рецепт. То есть если мясо с большим количеством соединительной ткани (попросту жил), и при попытке проткнуть его пальцем волокна реагируют как смесь из пенопласта и резины, то есть следа практически не остается и волокна не расходятся, то, вероятнее всего, ваше мясо сгодиться я в рецепт, где оно будет доооолго тушится. Просто чтобы оно жевалось. Если же перед Вами чистый кусок мяса, волокна которого спокойно разрываются при помощи пальца, то можно предположить 2 варианта. Мясо крайне не свежее (Вас должен насторожить запах), или перед Вами,к примеру, вырезка. Вощем всё эжто к тому, что я нашел не плохую статью. Как сохранить мясо свежим
Любое свежее мясо следует хранить в холодильнике при температуре 0-5°С. Свежеразделанное мясо может храниться до 3 дней, причем куски не нужно ни во что заворачивать, а просто положить их на решетку или перевернутый поддон и сверху прикрыть большой миской, чтобы мясо не сохло.
Фарш, равно как и мясо, нарезанное кубиками или кусками, нужно положить на тарелку и чем-нибудь прикрыть. Желательно использовать его в день покупки, по крайней мере в течение 24 часов. Сырое мясо хранится в холодильнике отдельно от готовых продуктов. Расфасованное мясо из магазина может храниться в упаковке до той даты, которая на ней указана. Вакуумную упаковку (запаянные пластиковые контейнеры с запечатанным верхом) не следует вскрывать до тех пор, пока мясо не потребуется вам для готовки. 
1 Передняя часть
2 Филе
3 Грудинка
4 Бок
5 Верхняя часть (вырезка)
6 Бифштекс
7 Ромштекс
8 Стейк из филе
9 Стейк для жарки
10 Мясо для тушения (кубики)
11 Фарш (мелкий)
12 Фарш (крупный)
13 Стейк из вырезки
14 Окорок
Примечание:
жарится в духовке - 1, 2, 3, 4, 5, 8, 13, 14;
запекается в горшочке и тушится - 3, 4, 5, 6, 9, 10, 14;
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне) - 1, 2, 7, 8, 9, 11, 12, 13;
готовится как рагу или тушится в духовке - 5, 6, 10.
Разделанная говядина подходит для любого вида кулинарной обработки. В магазинах продаются отдельные виды полуфабрикатов, например мясо для тушения, однако для этих целей вполне можно использовать более дешевое мясо - лопатку или голяшку.
 1 Шейка
2 Отбивные из филейной части
3 Печенка
4 Филе
5 Стейк из бедренной части
6 Отбивные из филейной части
7 Стейк из лопатки
8 Вырезка
9 Эскалоп
10 Почка
11 Нарезка брюшной части
12 Нога 13 Двойной стейк из филе
14 Свинина нарезанная кубиками
15 Фарш
16 Ребрышки
17 Лопатка
Примечание:
жарится в духовке - 1, 2, 5, 8, 9, 10, 11, 13, 16, 17;
запекается в горшочке и тушится - 1, 2, 4, 11, 12, 14, 17;
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне) - 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 16;
готовится как рагу или тушится в духовке - 3, 5, 6, 7, 10, 13.
Разделанная свинина часто продается уже без костей и свернутой в рулет, но можно купить и куски с косточкой, которая придает блюду более выраженный вкус.
 1 Двойная отбивная из филе
2 Нога
3 Стейк из ноги
4 Почки
5 Шейка
6 Печенка
7 Рулька
8 Ребрышки
9 Отбивные из филейной части
10 Рулет из лопатки
11 Край
12 Отбивная
13 Стейк в форме сердечка
14 Фарш
15 Баранина нарезанная кубиками
Примечание:
жарится в духовке - 1, 2, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13;
запекается в горшочке и тушится - 4, 6, 7, 11, 12, 14, 17;
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне) - 1, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 11, 12, 13, 14, 15;
готовится как рагу или тушится в духовке - 8, 9, 11, 15.
Разделанная баранина продается в широком ассортименте. К традиционным филе, ноге и лопатке теперь добавились стейки из ноги, нарезка кубиками. Фарш готовят перед приготовлением.
Источник
|